“这不仅是因为产品的原料使其具有健康益处，也可能由于消费者会根据原料对产品的风味、质地或别的方面产生积极的联想，”Innova市场洞察全球洞察总监Williams女士在发布会上进一步解释，“消费者从一些热门产品，或从社会化媒体上获得类似联想的灵感，而多年来网络上宣传的‘超级水果’‘有益肠道的细菌’等信息也对消费的人产生了一定影响。”

  据悉，Innova市场洞察“全球餐饮十大趋势”报告一直基于该公司的消费者调研和餐饮新品追踪：前者是对消费的人进行直接研究，以确定其行为和偏好的变化；后者则是分析哪些产品正在推向市场，以及其包装怎么样展示产品及其中的成分。

  那么从消费者和产品出发，2024年有哪些重点需要我们来关注？本文FBIF将带您全面解读趋势报告。

  让我们先来了解一下今年Innova 2024全球餐饮十大趋势都有哪些。

  “原料：成为焦点”(Ingredients: Taking the spotlight)位列十大趋势之首。食品品牌们可以突出产品中的明星成分，来回应花了钱的人原料的积极关注。

  最新的Innova全球消费者调研显示，每三位受访者中就有一人表示会在产品包装上寻找关键原料的信息。还有42%的受访者认为蛋白质是最重要的成分。品牌能够最终靠故事和视觉提示展现产品主要成分特点和价值，促进消费者的购买决策。

  例如，美国Oobli公司推出的一款冰茶饮料中使用了甜味蛋白，还在产品包装上和宣传时都对此成分着重强调。

  品牌表示其使用精准发酵技术生产出的甜味蛋白，在保证甜味的同时为0卡路里。因此，这款冰茶可以给想要“放纵”喝饮料的消费者更低糖、低卡的体验。此外，使用精准发酵的生产方式也代表着不会带来单一农作物种植、土壤退化、森林砍伐等影响。

  Innova全球新品数据库显示，2018年下半年至2023年上半年期间，以菌菇（包含某些特定的菌菇品种）为主要的组成原材料的预包装主食的新品发布的年均复合增长率达12%。

  今年9月，马来西亚的Yu Yi Herbs & Organic公司就推出了一款青咖喱猴头菇的预制菜，100%纯素食。

  青咖喱猴头菇的预制菜，图片来自：Yu Yi Herbs & Organic

  未来，公司能够通过了解花了钱的人不同原料的态度，从而找到吸引消费的人购买的致胜因素。

  Williams指出，Innova市场洞察将“珍惜自然”(Nurturing nature)列为趋势二，是因公司认为这类故事可以使品牌在市场之间的竞争中一决胜负。

  “可持续发展”已经谈论许久，而在2024年，这一概念将更深化、更具体。从再生农业到牲畜的养殖条件，强调自身与自然环境的联系的品牌正在获得消费者的青睐。Innova全球新品库显示，在过去四年中，在包装上提起生产中如何用水资源的新品的年均复合增长率达到了惊人的40%。

  今年，美国Kazoo Snacks公司推出一款玉米片，原料中40%为升级再造玉米胚芽。品牌表示与100%使用新生长玉米为原料相比，其一包11盎司（约312克）的产品就可减少16加仑（约60.6升）的水足迹，同时原料的变化也不可能影响玉米片的味道。在品牌看来，可持续食品也要做到味道很好。

  Kazoo Snacks还在其官网公布目标，希望到2025年能节约10亿加仑水，并呼吁支持可持续发展的消费者参与。品牌还通过一系列日常用水量的对比，帮助用户理解节约10亿加仑水将带来的显著环境影响。

  Innova市场洞察还追踪发现，2020年下半年至2023年上半年期间，在餐饮中带有森林保护相关宣称的新品的年均复合增长率达37%。

  如今消费者更加关注食品品牌带来的环境效应，那些能够采取真正的措施和行动来改善环境的企业将赢得消费者的认可。

  消费者对自身的关注从未减少。Innova全球消费者调研显示，超过三分之一的消费者希望主动采取一定的措施保持健康，而这也与“健康老龄化”的目标密不可分。

  此外，Innova全球消费者调研显示，目前消费者最关注的是体重管理、心脏健康和骨骼健康三大方面。在Innova市场洞察看来，“预防大于治疗”的理念也促使消费者购买满足自身健康需求的产品。

  今年9月，美国Pitaya Foods公司推出一系列奶昔碗，主打含有功能性成分。

  Pitaya Foods推出一系列奶昔碗，图片来自：Pitaya Foods

  例如，这款Clarity奶昔碗含有椰子、菠萝和蓝色螺旋藻成分，充满热带风味。消费者还可以在奶昔碗中放入无麸质格兰诺拉麦片享用。品牌表示该产品能作为“大脑燃料”让保持精力充沛、注意力集中，是早餐、午餐或旅途中零食的快速美味解决方案。

  印度BeeZa公司在今年推出了三种花生酱，分别为四川风味、辣椒风味、巧克力风味。公司表示，BeeZa花生酱不含棕榈油、不含胆固醇、不添加人造香料、不添加防腐剂，旨在为所有年龄段的人类带来有趣和健康的坚果酱。

  Innova市场洞察强调，对那些希望维持良好状态、在衰老过程中保持健康的消费者来说，食品的选择很重要。在消费的人主动关注个人健康的情况下，那些可提供明显健康益处的产品将脱颖而出。

  植物基食品将朝着大众熟悉、方便食用的产品和形式发展。Williams还透露，品牌和零售商能够获得一个明确信息，在完全不吃肉的消费者之外，乐意减少肉类摄入的消费者是一个更庞大的群体。

  Innova市场洞察的调研显示，50%的消费者表示在购买植物基产品时，熟悉的烹制方式和产品的便捷性很重要。因此，公司能够把大众接受度较高且受欢迎的菜肴改造成植物基产品，从而赢得那些积极拥抱植物基产品的消费者。

  例如，“周日烤肉”是英国的传统美食，来自英国的THIS公司为这道国民菜肴制作了100%素食烤鸡，带有蒜香草本风味。品牌表示该产品是适合肉类爱好者的植物基食品，在味道、质地、外观等方面都非常接近真实的肉类。

  在最受消费者欢迎的植物基食物形式中，植物基小食(Fingerfoods)和即食餐分列第一和第三。Innova全球新品数据库显示，2020年下半年至2023年上半年，植物基小食的新品发布的年均复合增长率为21%。

  泰国公司Chim Chim在今年推出一款植物基小食，为芝士猪肉馅的中式饺子，2分钟微波炉加热即食。

  在未来，植物基品牌能够使用“入乡随俗”的策略来开发新品，也就是把消费的人熟悉的菜肴变成植物基产品，从而排除饮食偏好带来的干扰，吸引更庞大的消费群体。

  Innova全球消费者调研显示，消费的人在味觉上的冒险精神并未减少，三分之二的消费者表示仍愿意尝试未曾尝试过的异国料理。

  同时，消费者也重视且青睐来自当地的食物或食材。调研数据还显示，有超过50%的消费者表示，自己在积极寻找有本土标识的成分。

  基于此洞察，食品生产商能够尝试在国际风味食品中加入本地食材，进而达到巧妙的平衡，这将对消费的人极具吸引力。

  通过采购当地食材、制作地道的异国菜肴，品牌不仅能满足那群消费的人对家乡的自豪感，更能满足大家在味觉上的好奇心。Williams解释称，“这并非是要取代传统的当地食物，而是将其扩展到新的领域。”

  例如，法国Itinéraire des Saveurs推出一款摩洛哥风格的蒸粗麦粉，使用来自法国的鸡肉和牛肉烹饪。

  摩洛哥风格的蒸粗麦粉，图片来自：Itinéraire des Saveurs

  不可否认的是，通过推广传统地方美食，能增强人和地方的连接。在Innova市场洞察看来，无论从环境、经济或社会角度而言，本土产品和菜肴的热潮正在席卷全球。

  在讨论趋势六时，Williams提到，前一年的流行趋势并不会在辞旧迎新之际突然消失，Innova2023年全球十大趋势中提到的“重新定义价值”在今天很大程度上仍然影响着消费市场。相较于“外出”，许多家庭选择了“宅家”，这不仅是新冠疫情的后续效应，更是由于家庭预算紧缩而产生的。

  Innova市场洞察的调研显示，在过去12个月中，有43%的消费者表示更多时候会在家用餐，15%的消费者称更多时候会外出就餐。调研还指出，从社交作用而言，消费者认为在家用餐与外出就餐不分上下。

  此外，消费者还表示，在家做菜不仅仅具备更高的性价比，还能尝试更多的选择。这将推动企业生产适合家庭烹饪的产品或食材，帮助家庭大厨亲自做出更美味的菜肴。

  例如，Sunday Supper推出一款意大利饺，为冷冻速食，可以直接配送上门。品牌表示该产品操作方便，能让我们消费者可以在家中轻松获得一盘带有美味奶酪、酱汁和香草风味的意大利饺。

  Mr Chens则推出一系列主打地道风味的速食产品，包括越南牛肉河粉、泰式炒河粉、马来西亚叻沙、韩式炸鸡等产品。

  以越南牛肉河粉速食为例，品牌宣传称，消费者只需要三步烹饪就能完成一碗香喷喷的河粉，体验带有生姜、姜黄、肉桂和丁香淡淡香气的地道风味。

  “消费者曾经期望纵享美味，不惜付出健康的代价，这样的时代已经一去不复返了。”Williams在发布会上表示。如果从消费者的角度来看，“纵享”与“主动健康”的结合并不矛盾。

  “健康纵享”是“感觉良好”(feel good)和“对你有益”(good for you)的终极混搭，吸引了那些在追求健康的同时又想减少妥协的消费者。

  Innova全球新品数据库显示，全球于2018年下半年至2023年上半年推出的新品中，具有某种主动健康宣称的纵享型产品数量以每年14.1%的速度增长。

  加拿大Joya公司在今年月推出一系列功能性巧克力。品牌表示其产品低糖，还有含有灵芝、南非醉茄、银杏、猴头菇等功能性成分，主打减缓压力，提升健康。

  Loacker则为其经典的威化饼干推出了低糖版。品牌介绍称其中添加有菊苣根纤维，不含甜味剂，不添加色素。

  Innova强调，纵享型产品和健康产品的未来都在于：吸收对方的特质，同时不丢失自身的吸引力。

  Williams认为，海洋的创新潜力不仅指鱼、海鲜或其他海洋食材为基础的产品，还可包括植物基鱼类和海鲜替代品。Innova市场洞察多个方面数据显示，2020年下半年至2023年上半年期间，植物基鱼类和海鲜新品的年均复合增长率为60%。

  今年5月，来自葡萄牙的Revo Foods推出一款植物基三文鱼，由藻类提取物制成。品牌介绍该产品能给消费的人提供蛋白质、Omega-3、维生素等营养成分，还不含重金属和有毒废物。

  同时，微藻也逐渐被视为一种重要的原料。Innova市场洞察多个方面数据显示，2020年下半年至2023年上半年期间，全球含微藻的餐饮新品的年均复合增长率为42.4%。

  来自荷兰的食品科技初创公司FUL Foods推出一款气泡水FUL Water，使用螺旋藻为原料，并将其经过口味改善后加入饮料中。

  品牌表示，螺旋藻不仅有着抗氧化等营养优势，还能有助于环境保护。据悉FUL 使用当地种植的优质螺旋藻，它所吸收的二氧化碳是自身重量的2倍。

  “H2.0：水的未来”为本次十大趋势中，在植物基之外另一个与特定品类直接相关的趋势。该趋势的重点是如何为水添加额外的健康益处。

  Innova全球新品数据库显示，水正在引来前所未有的关注。从2020年下半年至2023年上半年，带有补水宣称的运动饮料和软饮料新品发布的年均复合增长率为10%。

  例如，Perfect Hydration就主打补水宣称。品牌表示其碱性水能帮助消费者补水，保持活跃和冷静。

  Perfect Hydration碱性水，图片来自：Perfect Hydration

  除了水本身就具有的益处，食品企业还在为其添加其他功能，例如提高维生素含量，或促进更广义上的健康。同时，品牌也通过与体育团体和名人合作的方式，吸引更多潜在消费者。

  Core Hydration+就是一系列提升维生素含量的水。在该系列中，VIBRANCE产品添加有维生素 C、生物素和锌，有助于支持皮肤、头发和指甲健康。此外还含有粉红葡萄柚提取物，带来风味。

  Core Hydration+ Vibrance，图片来自：Core Hydration+

  Innova市场洞察指出，消费者需要清晰但有根据的环境宣称，在未来一年，这一趋势对所有品类都适用。

  消费者调研显示，有64%的消费者表示希望在包装上看到企业直接沟通在可持续发展趋势上的努力。

  还有约一半的受访者在意企业的“洗绿”行为，但他们中的大多数都承认无法辨别企业是不是真的存在这样的行为。如果品牌能为其宣称提供相关依据，将从中获益。

  例如，来自英国的Perkier就在能量棒包装上，向消费者直接解释了企业在碳中和、阻止森林砍伐上做出的努力。

  作者公众号：FBIF食品饮料创新（ID：FoodInnovation）

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